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Vom rauchigen Tintenfisch bis zur saftigen Jackfrucht

Posted on 16. Mai 2019 in Essen und Trinken

Vom rauchigen Tintenfisch bis zur saftigen Jackfrucht: Kochtipps für bessere Grillparties

Müde von ausgetrocknetem Huhn und geschwärzten Würstchen? Die Profis können Ihnen helfen, Ihr Spiel zu verbessern, von Marinaden und Reibungen bis hin zum Kochen mit Sieben.

Vom Londoner Berenjak bis zum Träkol von Gateshead sind die angesagtesten Restaurants Großbritanniens von der Live-Fire-Küche fasziniert. „Präzision ist out, Flammen sind in“, erklärte das Restaurant Magazin kürzlich, als unsere besten Köche die Wasserbäder gegen Holzkohlegrills und Holzöfen tauschen. Im Vorfeld der Nationalen Grillwoche (27. Mai bis 2. Juni) haben wir eine Auswahl dieser Funken nach Tipps gefragt, wie wir unsere eigene Grillküche in diesem Sommer verändern können, von veganen „Rippchen“ und Vollfischküche bis hin zu rauchenden Desserts.

Aufpreis für Würstchen

„Britische Barbecues drehen sich um Würstchen, Burger, Hühnerkeulen“, sagt Samantha Evans, Köchin und Mitbegründerin von Hang Fire Southern Kitchen in Barry, Südwales. „Aber sie sind knifflig: klein und leicht zu verbrennen, zu spalten oder ungleichmäßig zu kochen. Größere Steaks, Vollfisch und Spatzenhähnchen sind verzeihlicher. Wenn Sie Würstchen wirklich wollen, bräunen Sie sie auf dem Grill und geben Sie sie dann in eine Folienpfanne mit einer halben Flasche Bier, geschnittenen Zwiebeln, Paprika und Gewürzen. Die Kohlen zur Seite legen und mit dem Grilldeckel vom Herd garen. Du wirst mit „Bierbraten“, super leckeren, rauchigen Würsten enden – ein Wendepunkt für Wochenendgrill.“

Gemüse nicht mischen

„Anstatt gemischtes Gemüse auf einem Spieß zu grillen, kochen Sie einzelne Spieße mit Paprika, Pilzen oder Zucchini“, rät Evans. „Sie alle haben einzigartige Strukturen und einen natürlichen Zuckergehalt und kochen alle zu unterschiedlichen Zeiten. Wir schneiden gerne Kürbisse in Ringe und grillen sie. Schrubben Sie die Haut, aber schälen Sie sie nicht. Grillen, bis sie braun und zart sind. Mit zerbröckeltem Blauschimmelkäse, Olivenöl und Kalamata-Oliven servieren.“

Reiben oder Marinieren?

„Im Wesentlichen machen beide die gleiche Arbeit: Geschmack hinzufügen. Als Faustregel gilt, dass wir über Nacht Dinge marinieren, die einen alternativen Geschmack annehmen können, wie Huhn, Schwein oder Lamm. Dann reiben wir Gemüse und Steaks trocken, bürsten sie mit Öl und streuen sie nicht länger als 20 Minuten vor dem Kochen darüber. Auf diese Weise bleiben die Aromen des Gewürzes und die der Maillard-Reaktion weitgehend gleich. Beim Kochen von Gegenständen in einem Raucher (sogenannter Low’n’Slow Barbecue, bei dem indirekte Hitze und Rauch gleichzeitig das Fleisch kochen und würzen) verwenden wir Trockenmürbe statt nasser Marinaden, da sie dazu neigen, die von uns gesuchte Rauchdurchdringung zu blockieren“.

Jackfrucht? Jackpot!

„Vegane Jackfruit-Rippchen“, die mit Peitschenhieben aus Barbecue-Sauce bedeckt sind, nehmen wirklich die holzkohlehaltigen, karamellisierten Geschmacksrichtungen an, an die ich mich von Kindergrills erinnere“, sagt Meriel Armitage, Gründer des Londoner Street Food Outfits Club Mexicana. „Wenn Sie knusprige, verbrannte Kanten lieben, grillen Sie diese (Deckel unten, um die rauchigen Aromen zu erhalten), bis sie so verkohlt sind, wie Sie es nur können. Ich liebe meine mit zinkendem Krautsalat, gegrilltem Mais und Kartoffelsalat; ich werde groß auf Dill, Kapern und Gurken.“

Seien Sie geduldig mit Geflügel.

„Wir kochen alles über Holzkohle mit traditionellen thailändischen Tao-Grillgeräten und westlichen Grills“, sagt Meedu Saad, Chefkoch am Kiln in London. „Im Großen und Ganzen kochen wir langsam über weißer Glut, eine andere Mentalität als beim Flammengrillen. Unser Hühner- und Sojagericht war ursprünglich ein Mitarbeiteressen. Hähnchenschenkel drei Stunden lang in einer Paste aus Knoblauch, Korianderwurzel, gelber Kurkuma, Soja, Palmzucker und Wasser marinieren. Leg sie eine Stunde lang zwei Meter über die Holzkohle. Gelegentlich mit der Marinade bestreichen. Sie kochen zu einer fast konfusen Textur. Mit einem Stück Limette servieren.“

Hacken Sie die Zitrusfrüchte

„Zitrusfrüchte halbieren und das Fleisch schwarz grillen“, empfiehlt Neil Rankin, Koch und Mitinhaber von Temper Restaurants, London. „Das karamellisiert sie und intensiviert ihren Geschmack. Der Saft kann zum Belegen von Fleisch und Fisch verwendet werden, wo er reduziert und klebriger wird, oder mit Öl als Salatdressing. Ich mag Zitronen, Limetten und Orangen mit Schweinefleisch, und benutze Orangen und Soja mit Huhn. Du kannst sie auch in ein G&T oder Negroni schneiden.“

Wirf ein paar Früchte an.

„Steinobst wie Nektarinen und Aprikosen eignen sich hervorragend zum Grillen“, sagt Theo Hill, Küchenchef bei Gold, London. „Pfirsiche sind die besten. In zwei Hälften schneiden, den Stein entfernen, eine gute Saiblingsseite nach unten schneiden, dann in eine Schüssel geben, mit viel braunem Zucker bestreuen und mit Brandy übergießen.

„Das Grillen von Edelsteinsalat gibt ihm eine weitere Dimension, hält den Salat aber frisch und erfrischend“, sagt Hill. „Schneidet es der Länge nach in Viertel und habt keine Angst, viel Saibling darauf zu bekommen. Dann über dünn geschnittene rote Zwiebeln streuen. Eine Creme Fraiche Dressing herstellen, mit etwas Wasser, Zitrone und Olivenöl lösen und großzügig darüber gießen.“